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Alors que l’entreprise Poilâne vient de fêter ses 88 ans, Apollonia Poilâne, dirigeante de la maison depuis bientôt 20 ans, raconte comment elle continue à faire vivre le savoir-faire familial. Avant, peut-être, de le transmettre à une quatrième génération.

Poilâne est une entreprise familiale quasiment centenaire. Comment s’est-elle construite ?

Au début du XXe siècle, mon grand-père, Pierre, s’installe en tant que jeune boulanger. Il choisit le cœur de Saint-Germain-des-Prés, alors quartier d’artisans et d’artistes. La mode était, à l’époque, à la baguette. Pour se différencier de ses voisins, lui, décide de faire du pain au levain comme il en a connu à la campagne. C’est cette différence qui marque notamment l’identité du groupe. Mon père a pris sa suite dans les années 1970 et il a véritablement structuré l’entreprise familiale.

À la suite de l’accident qui a emporté la vie de mes deux parents en 2002, c’était à moi de prendre la suite. Je n’envisageais pas les choses autrement. Je connaissais bien l’entreprise de ma famille puisque j’y ai grandi, apprenant les arcanes de Poilâne et le métier de boulanger tous les mercredis après-midi et samedis pour gagner mon argent de poche.

Vous êtes donc la troisième génération de boulangers à la tête de la maison. Le poids de l’héritage est-il lourd à porter ?

Il y a bien sûr une certaine responsabilité à être la troisième génération en charge de l’entreprise familiale, mais plus j’avance dans le temps, plus je découvre des facettes de mon métier qui me passionnent. Au fond, je ne ressens pas le poids de cet héritage. Nous en parlons régulièrement avec ma sœur et nous sommes assez pragmatiques sur le sujet : si un jour cet héritage devenait trop lourd, on reverrait notre copie pour passer à autre chose. Bien sûr, mon métier et ma vie personnelle sont intrinsèquement liés. Mais avec le recul des 18 années qui viennent de s’écouler, ce que je retiens c’est que j’aime toujours ce que je fais.

Dans le vin, ou dans le champagne, il existe beaucoup de maisons dans lesquelles des membres de la famille représentent l’entreprise sans la diriger. Moi, j’endosse totalement les deux rôles. Je signe mes emails en inscrivant « Boulangère et Chef d’entreprise ». Boulangère, c’est mon métier. Et chef d’entreprise, c’est mon travail au quotidien qui est lié aux personnes que je rencontre. J’aimerais d’ailleurs un jour pouvoir transmettre l’entreprise à une quatrième génération. C’est à la fois un projet personnel et éminemment professionnel.

Comment s’est passée la transition alors que vous aviez à peine 18 ans ?

J’ai grandi en sachant que j’allais prendre la suite de mes parents. Mon père m’avait préparée, il m’apprenait comment il fonctionnait, comment il prenait les décisions. De façon quasiment inconsciente, il m’a formée dès mon plus jeune âge à ce qui deviendrait mon métier. En arrivant à la tête de Poilâne, à l’automne 2002, j’avais les bases mais, bien sûr, aucune expérience. J’ai été confrontée au terrain, en bénéficiant du soutien des hommes et des femmes qui au quotidien nourrissent Poilâne, mais aussi des conseils et amis de mes parents. J’ai pu m’appuyer sur eux pour échanger, réfléchir, gagner en perspective. Ils ont représenté une vraie force pour aller de l’avant.

Poilâne est-elle uniquement une histoire de famille ?

C’est une histoire de famille à plein d’égards. D’abord parce que, comme je l’ai dit, trois générations se sont succédé à la tête de l’entreprise. Mais aussi parce qu’au sein des équipes, il n’est pas rare d’avoir plusieurs membres d’une même famille qui travaillent ensemble. Poilâne est devenu une histoire d’hommes, de savoir-faire, une communauté que l’on nourrit. Tout est résumé dans le mot « copain », la personne avec qui l’on partage le pain. C’est aussi simple que riche de sens pour moi.

Aujourd’hui, la maison compte 160 compagnons-collaborateurs. Compagnons car nous partageons le même métier : la boulangerie. Et collaborateurs parce que l’on travaille ensemble à construire Poilâne pour demain.

Quelques chiffres

1932 – création de l’entreprise par Pierre Poilâne

160 – salariés

12M€ – de chiffre d’affaires en 2019

Juin 2000 – début de l’expansion internationale avec une ouverture de magasin à Londres

Novembre 2002 – Apollonia prend la tête de l’entreprise

2011 – ouverture d’une 3e adresse parisienne et d’une seconde à Londres

2017ouverture d’une 4e adresse parisienne

Quelles sont aujourd’hui les perspectives de développement de l’entreprise Poilâne ?

Plusieurs développements sont à l’ordre du jour. D’abord continuer à produire ces familles de nourriture, du pain, des pâtisseries boulangères, des biscuits qui nourrissent le corps mais qui donnent aussi à réfléchir à l’esprit. Il s’agit par ailleurs de développer notre communauté, que ce soit à travers de nouveaux réseaux de distribution, ou tout simplement en évangélisant d’autres consommateurs pour élargir la famille des « co-pains » de Poilâne. Nous sommes à l’écoute de la façon dont les gens consomment, et nous cherchons à démontrer que nos produits sont en phase avec les aspirations contemporaines. Nous suivons donc nos clients dans les restaurants, dans les supermarchés ou dans les delicatessen. Nous les livrons également directement à leur domicile à l’étranger. Si un développement d’antennes en région n’est pas prévu, nous envisageons néanmoins d’ouvrir une cinquième adresse parisienne.

Qu’en est-il de vos implantations à l’étranger ?

Le développement international de notre entreprise était le projet de mon père qui a souhaité une présence à Londres dès la fin du siècle dernier, une ville alors en pleine ébullition, notamment sur la scène culinaire, et qui pouvait profiter du développement de l’Eurostar. Quand j’ai pris la tête de Poilâne, nous étions encore aux prémices de notre implantation. J’ai vraiment participé à l’expansion en ouvrant une boutique et un petit café avec environ 80 places assises. La crise sanitaire nous conduit à revoir nos plans. L’idée est de garder ce café comme un flagship, pour ensuite rayonner dans des quartiers sous forme de petits satellites, en apportant tout notre travail de pâtisseries-boulangères, mais aussi d’autres confections complétant notre offre. Dans le contexte londonien, la boulangerie s’inscrit comme le delicatessen, un lieu de quartier qui nourrit le quotidien des gens. Trois ouvertures sont prévues d’ici la fin 2021.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune dirigeant qui reprend l’entreprise familiale ?

Je ne crois pas pouvoir donner des conseils, mais je peux partager mon expérience. Mon père me disait toujours qu’il fallait que j’aime mon métier qui n’est pas facile, qui est exigeant et demande de la souplesse, de l’investissement personnel. J’ai donc pris le temps de comprendre l’entreprise, le métier et surtout de comprendre mes envies. Poilâne est une maison contemporaine par tradition dans son fonctionnement. Elle est le fruit d’une combinaison entre le passé et le présent, d’une réflexion permanente sur comment nourrir l’avenir en questionnant en permanence nos savoir-faire. Aujourd’hui, mon rôle de dirigeante, je le conçois plus comme celui d’un chef d’orchestre. Je décide, je tranche, mais chacun apporte ses idées, ses projets et nous en discutons. Je ne pourrais rien faire sans mes compagnons et collaborateurs.

[ Propos recueillis par Ondine Delaunay – Photographie Mark Davies

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LE SAVOIR-FAIRE
EN HÉRITAGE